Stuffed sweet potatoes

Ingredients:
4 medium sweet potatoes
1 tbsp oil
1 onion finely diced
4 cloves of garlic finely chopped
2 red peppers finely chopped
1 zucchini finely chopped
5 mushrooms finely chopped
1 can of black beans rinsed and drained
1 half can of corn rinsed and drained
Salt , pepper and herbs to taste
Pinch of chili (optional)
Optional: vegan cheese to sprinkle on

Preparation:
• Preheat the oven to 220 ° C and prepare a baking sheet with baking paper.
• Prick the sweet potatoes a few times with a fork and place on the baking sheet. Bake for about 40-50 minutes or until they are soft.
• While the sweet potatoes are baking, heat oil in a pan. Add the onions, zucchini, mushrooms, and peppers and fry for about 5 minutes until browned and soft. Add the garlic and continue frying for a few minutes until it smells nice. Season with salt, pepper and spices and set aside.
• As soon as the sweet potatoes are soft, they can be taken out of the oven . Cut the sweet potatoes in half and spoon out the inside, leaving a thin layer of potatoes in the skin. Mash the inside of the sweet potato and mix with the beans, corn and the mixture from the pan.
• Brush the edges of the sweet potato with a little oil. Fill the potatoes with the mixture and optionally sprinkle with vegan cheese.
• Bake for about 5-10 minutes and serve warm.
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Recommended Dips: Homemade pea dip, guacamole, soy yogurt dressing or ketchup
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Gefüllte Süßkartoffel Schiffchen

Zutaten:

4 mittlere Süßkartoffeln1 EL Öl
1 Zwiebel fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen fein gehackt
2 rote Paprika fein gehackt
1 Zucchini fein gehackt
5 Champignons fein gehackt
1 Dose schwarze Bohnen abgespült und abgetropft
1 halbe Dose Mais abgespült und abgetropft
Salz (Grillsalz, Kräutersalz), Pfeffer und Kräuter nach Geschmack
Prise Chili optional
Optional: Veganer Käse zum bestreuen
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Zubereitung:

• Den Ofen auf 220 ° C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

• Die Süßkartoffeln ein paar Mal mit einer Gabel einstechen und auf das Backblech legen. Etwa 40-50 Minuten backen, oder bis sie weich sind.

• Während die Süßkartoffeln backen, das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, Zucchini, Champignons und Paprika hinzugeben und ca. 5 Minuten braten, bis sie gebräunt und weich sind. Den Knoblauch hinzufügen und ein paar Minuten weiter braten lassen, bis er gut riecht. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Belieben abschmecken und beiseitestellen.

• Sobald die Süßkartoffeln weich sind, kann man sie aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Die Süßkartoffeln nun in zwei Hälften schneiden und das Innere mit einem Löffel herauslöffeln, dabei eine dünne Schicht Kartoffeln in der Schale lassen. Das Innere der Süßkartoffel zerdrücken und mit Bohnen, Mais und der Mischung aus der Pfanne vermengen.

• Die Ränder der Süßkartoffel mit etwas Öl bepinseln. Die Füllung hineinlöffeln und optional mit veganem Käse bestreuen. Etwa 5-10 Minuten backen und warm servieren.

Geeignete Dips: Selbstgemachter Erbsendip, Guacamole, Soja-Joghurt Dressing, und Ketchu