Roasted Hokkaido pumpkin stuffed with couscous and veggies

FÜR DAS DEUTSCHE REZEPT NACH UNTEN SROLLEN.

Ingredients:
2 Hokkaido pumpkins
½ piece of leek
3 red peppers
1 red onion
3 cloves of garlic
1 tsp coriander seeds (ground)
300 g mushrooms (or vegan chunks)
Salt and pepper and herbs of your choice (basil, oregano, marjoram…)

Salt pepper
250g couscous
500ml vegetable stock
salt
Fresh parsley
Optional for serving: a fresh lemon or lime

Directions
Heat oven to 200C/400F. Wash the pumpkin and cut the top off the pumpkin and use a spoon to scoop out the seeds. Put the pumpkin on a baking tray, rub with 2 tbsp of the oil inside and out, and season well. Roast in the center of the oven for 30 mins or until tender, with the ‘lid’ on the side.
In the meantime, finely chop the leek, bell pepper, mushrooms (or chunks), garlic and onion. Sauté the onion and garlic with some oil in a large pan until translucent. Add the rest of the vegetables. Roast for 3-5 minutes, season with spices, salt and pepper and set aside. Pour hot vegetable stock over the couscous and season with salt.
Mix the vegetables and couscous together and pack into the cooked pumpkin and return to the oven for 5-10 mins until everything is piping hot. Serve on a plate with fresh parsley and (optional) lemon wedges. Done 😊

Gefüllter Hokkaido Kürbis mit Couscous und Gemüse

Zutaten:
2 Hokkaido Kürbisse
½ Stück Lauch
3 rote (große) Paprika
1 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 TL Koriandersamen (gemahlen)
300g Champignons (oder vegane Chunks)
Salz und Pfeffer und Kräuter deiner Wahl

Salz & Pfeffer
250g Couscous
500ml Gemüsebrühe
Salz
Frische Petersilie
Optional zum Servieren: Eine frische Zitrone oder Limette

Zubereitung:
Kürbisse waschen, jeweils einen Deckel abschneiden und Kerne entfernen. Kürbisse innen und außen mit etwas Öl auspinseln, salzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Ober-Unterhitze) ca. 25–30 Minuten backen.
Inzwischen Lauch, Paprika, Champignons (oder Chunks), Knoblauch und Zwiebel sehr fein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch anschwitzen und dann den Rest des Gemüses hinzufügen. 3-5 Minuten rösten lassen, mit Gewürzen, Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Couscous mit heißer Gemüsebrühe übergießen und mit Salz abschmecken.
Gemüse und Couscous mischen und in die Kürbisse füllen. Nochmal kurz in den Ofen geben für 5 Minuten bis alles heiß ist. Danach auf einer Platte oder Teller mit frischer Petersilie und (optional) Zitronenscheiben anrichten. Fertig 😊